Заготовки на зиму из яблок

Автор: Сергей Мозговых

Август-октябрь пора массовых заготовок на зиму выращенных на своем дачном участке овощей и фруктов. Уже опубликовано много статей, посвященных различным видам заготовок, а о заготовках на зиму из самого популярного фрукта в нашей стране – яблок, пока не сказано ни слова.

Известно, что яблоки у нас – самые популярные и самые доступные фрукты. Но сохранить их в свежем виде в домашних условиях непросто. Да и не все сорта выдерживают длительную лежку. Единственный выход, чтобы не потерять выращенный урожай — переработать яблоки.

Но прежде нужно правильно собрать урожай яблок. Часто их просто стрясают. Это, конечно, самый легкий способ для лентяев, только вот «собранный» таким образом урожай мало на что годится: яблоки сразу же начинают портиться, их можно даже не успеть переработать. Профессиональные сборщики в зарубежных странах даже ногти на руках коротко остригают, только бы не повредить нежную кожицу плодов. А дальше, просто: обхватите плод рукой так, чтобы указательный палец уперся в плодоножку у места ее прикрепления к плоду. Теперь достаточно приподнять яблоко вверх и немного повернуть в сторону, чтобы оно оказалось у вас на ладони.

А теперь предлагаю вашему вниманию интересные заготовки на зиму из яблок.

Яблоки дольками

Плоды сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, очищают кожицу, режут на дольки, удаляют поврежденные места, семенную камеру и плодоножки.

Подготовленные кусочки на 10-15 помещают в однопроцентный солевой раствор. Эта операция проводится, чтобы избежать потемнения долек. В зависимости от сорта яблок и размера долек их бланшируют 8-10 минут в горячей воде (80-85 градусов). Далее в холодной воде охлаждают и помещают в заранее подготовленные стеклянные банки. Заливают горячей водой, прикрывают крышками и стерилизуют: пол – литровые – 10-12 минут, литровые – 12-14 минут. Затем банки закатывают крышками и помещают на хранение.

Компот из яблок

Яблоки подготавливают так же как в предыдущем рецепте. Бланшируют дольки 8-12 минут при температуре 80-85 градусов, но не в кипящей воде, так как в этом случае плоды будут переваренными.

Пробланшированные яблоки для охлаждения помещают в холодную воду, обсушивают на бумажном полотенце, укладывают в стеклянные банки, заливают кипящим сахарным сиропом (200-250 гр сахарного песка на 1 л воды), прикрывают крышками и стерилизуют: 0,5 л – 9-10 минут, 1,0 л – 11-12 минут. Укупоривают и помещают компот из яблок на зиму для хранение.

Желе из яблок

Изготавливают желе из сока яблок. Сок варят при открытой крышке 10-12 минут, добавляют сахарный песок (на 1 л сока 0,8-0,9 кг) и постоянно помешивая, варят еще 8-10 минут. Образовавшуюся пену убирают шумовкой. Заканчивают варку, как только желе с остуженной деревянной ложки будет отрываться кусочками. Приготовленное яблочное желе горячим раскладывают в стеклянные банки, заполняя их доверху, чтобы не было свободного места между крышкой и желе, и закатывают банки. Закрытую банку помещают вверх дном, чтобы крышки достерилизовались. Через 10-15 минут банки переворачивают крышкой вверх и, пока они совсем не остыли, моют их в теплой воде.

Яблоки в маринаде

Яблоки отбирают без червоточин и пятен, моют, нарезают на дольки, удаляют плодоножку и сердцевину. Если плоды мелкие, их можно мариновать целиком или вырезать у них трубкой сердцевину.

Дольки бланшируют в кипящей воде 2-3 минуты, немедленно охлаждают в воде и укладывают в стеклянную тару. На дно литровой банки кладут 3-4 зерна гвоздики, 0,5 гр корицы. Заливают уложенные таким образом яблоки горячим маринадом. Для приготовления заливки на пять литровых банок необходимо: 1,4-1,7 л воды, 0,5 кг сахарного песка, 180-200 гр столового 5% уксуса.

Наполненные и залитые горячим маринадом банки прикрывают крышками и стерилизуют 11-12 минут. Затем укупоривают и помещают заготовки на зиму из яблок на хранение.

Варенье из райских яблок

Мелкие яблоки (дички или ранетки) сортируют, недозрелые и поврежденные удаляют, хорошо моют под проточной водой, накалывают в нескольких местах зубочисткой или иголкой и 3-5 минут бланшируют в кипящей воде. Затем сразу же помещают в холодную воду для охлаждения.

Яблоки помещают в эмалированную или нержавеющую кастрюлю и заливают кипящим сиропом (на 1 кг яблок нужно 1,2 кг сахара и 0,5 л воды) и в течение 4-5 часов дают остыть. Далее проваривают еще 12-15 минут и снова остужают 4-5 часов. В третий раз повторяют такую же операцию и затем варят до готовности. Горячее варенье расфасовывают в стерилизованные сухие банки и сразу укупоривают.

Кроме описанного выше способа горячей расфасовки без стерилизации, горячее варенье можно расфасовать в горячие сухие банки, прикрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой и пастеризовать: 0,5 л – 9-10 минут, 1,0 л – 13-14 минут. После пастеризации банки нужно сразу укупорить.

Яблочно-морковное пюре

Сначала из тушеных или печеных на пару яблок готовят пюре. Чтобы удалить не пригодные для употребления части протирают на мелком сите.

Затем готовят морковное пюре. Морковь моют, очищают от кожуры и варят в небольшом количестве воды до мягкой консистенции. Далее морковь измельчают миксером или можно ее просто растолочь.

1,5 кг яблочного и 1,0 кг морковного пюре соединяют и хорошо перемешивают, добавляют 350-450 гр сахара и две столовых ложки лимонного сока. В горячем виде яблочно-морковное пюре раскладывают в стеклянные банки, прикрывают их крышками и стерилизуют: 0,5 л – 7-10 минут, 1,0 л – 12-15 минут.

По такой же технологии можно заготовить на зиму пюре из яблок в сочетании с другими ягодами, овощами и фруктами: яблочно-тыквенное, яблочно-рябиновое, яблочно-сливовое, яблочно-брусничное и другие.

Яблоки моченые

Мочение – способ консервации яблок на зиму, которым успешно пользовались наши далекие предки. Для мочения лучше подойдут старые известные всем сорта: Осеннее полосатое, Бабушкино, Анис, Антоновка и некоторые другие.

После сбора яблоки на 3-4 недели помещают в прохладное темное место (лучше в погреб) для приостановки жизненных процессов в плодах, а затем в дубовых бочках, фаянсовых сосудах, стеклянных банках или эмалированных кастрюлях и ведрах замачивают.

Технология мочения яблок складывается из следующих операций:

На дно емкости размещают листья вишни и черной смородины, мяты, немного зелени пастернака и сельдерея
Затем укладывают ряд яблок вверх плодоножками
Далее до половины тары насыпают яблоки без укладки
Снова размещают слой листьев вишни и черной смородины
Затем укладывают ряд яблок вверх плодоножками
Далее почти до самого верха яблоки внасыпь
Яблоки прикрывают листьями
Приготовление заливки (на 10 кг яблок нужно: 5 л воды, 130-150 гр муки ржаной, 3 чайных ложки соли, 3 чайных ложки сахара, 2 чайные ложки сухой горчицы). Ржаную муку сначала взбалтывают в небольшом количестве холодной воды, заваривают кипятком и охлажденную добавляют в заливку. Лучше вместо муки добавлять в заливку отвар солода, для приготовления которого берут 120-150 гр пророщенных в течение 22-24 часов и затем высушенных зерен пшеницы или других злаковых культур. Пророщенные зерна кипятят 12-15 минут в 1 л воды и охлажденный отвар добавляют в заливку.
Емкость с яблоками заливают приготовленным раствором, накрывают деревянным кружком, на который размещают груз 3-5 кг
Выдерживают неделю при комнатной температуре
Доливают заливку и размещают в погребе или в другом прохладном помещении на 2-2,5 месяца. Через означенный срок заготовка на зиму из яблок готовы к употреблению.

Яблочный сок

Для приготовления яблочного сока пригодны сочные яблоки, не подлежащие длительному хранению, а также падалица. Из вымытых плодов вырезаются подпорченные места, натираются на крупной терке и сразу же отжимаются. Из 10 кг яблок обычно получают 4-6 л сока.

Яблочный сок для длительного хранения стерилизуют, чтобы уничтожить дрожжевые грибки, бактерии и плесень. При первом способе стерилизации сок разливаю в стеклянные банки, прикрывают их крышками, помещают в кастрюлю с водой, стерилизуют в горячей воде и сразу укупоривают. При втором способе нагревают сок до 80-85 градусов, сразу разливают по банкам до самого верха и горячим укупоривают. Затем до остывания ставят вверх дном, накрыв плотной тканью. Заготовленный таким образом яблочный сок на зиму помещают для хранения в погреб или холодильник.

С уважением, Сергей Мозговых