Автор: Сергей Мозговых
Сегодня в магазине можно купить практически любую приправу, аджику и многие считают излишним тратить свое время на самостоятельное приготовление их на зиму в домашних условиях. Но однозначно, — блюда домашнего приготовления намного вкуснее, тем более, если они готовятся из овощей и фруктов, выращенных на личных подсобных хозяйствах, без применения «химии».
О некоторых рецептах приправ можно прочитать в статье «Готовим на зиму вкусные приправы». А вот, как правильно приготовить аджику, разговор отдельный, поэтому я решил посвятить этому отдельную статью.
В магазинах под названием «аджика» продают много различных приправ, но это не означает, что они соответствуют по составу этой одной из самых острых приправ. Настоящая аджика должна быть острой, густой и содержать в составе только острый перец, чеснок, специи и соль. И не более того! Такая аджика по-настоящему острая, обладает чудесным ароматом и незаменима для приготовления многих блюд. Для заготовки аджики на зиму используются исключительно перцы чили. Название чили взято от ацтекского chilli, что в переводе означает «красный».
Перец чили это настоящая кладовая витаминов, жирных и эфирных масел, алкалоидов, которые улучшают пищеварение. Ученые многих стран мира, проведя исследования, доказали, что острый перец уменьшает риски заболевания диабетом, развития раковых опухолей, увеличивает стрессоустойчивость. У любителей острой аджики крайне редко случаются простудные и различные кишечные заболевания. Аджика стимулирует выработку эндорфинов (так называемых «гормонов счастья»). Но есть и противопоказания для употребления аджики: язвы, гастриты, колиты и другие острые кишечные заболевания.
Для начала необходимо развеять многочисленные заблуждения по составу аджики. Своим первым утверждением я «расстрою» многих хозяек – в отличие от многих приправ и соусов в аджике не должно быть помидоров! Также при приготовлении аджики не следует добавлять в нее репчатый лук, морковь, растительное масло, сахар, а тем более что-то из фруктов (яблоки, сливы, алычу, айву и прочие). Если в составе приправы содержится кроме перца, чеснока, соли, специй и трав что-то еще, то в Грузии такое «блюдо» называют сацебели, что-то типа соуса.
А теперь непосредственно о «героине» сегодняшней статьи. Начнем с классического рецепта аджики.
Для приготовления аджики потребуется: 1 кг стручкового острого перца, 100 г чеснока, 5 столовых ложек свежемолотого кориандра, 200 г не йодированной соли.
- Собранный острый перец в течение трех суток подвялить под навесом или разложить в домашних условиях на полотенце.
- Семена кориандра мелко перемолоть.
- Для работы с острым перцем смазать руки растительным маслом и одеть резиновые перчатки. Перец хорошо помыть, удалить плодоножку, разрезать и очистить от перегородок и семян.
- Очищенный чеснок и острый перец перекрутить на мясорубке. Добавить размолотый кориандр и перекрутить повторно.
- Добавить соль, хорошо перемешать.
- Маленькие «майонезные» баночки простерилизовать и разложить в них готовую аджику.
Мы рассмотрели рецепт классического варианта аджики с кориандром, но при ее приготовлении сложно обойтись без других специй, которые могут сильно изменить палитру вкуса. А при правильной подборке других специй вкусовые качества конечного продукта только улучшаться и таким способом можно за один раз приготовить несколько вариантов аджики.
Знатоки аджики чаще всего добавляют небольшое количество пажитника голубого (другие названия: фенугрек или шамбала). Это пряность с насыщенным ярким ореховым вкусом и ее нужно добавлять в аджику немного. Плоды фенугрека нужно мелко размолоть и добавить в аджику вместе с кориандром.
Если нет опыта подбора специй, нужно поэкспериментировать с небольшим количеством аджики и выбрать лучший вариант. А можно поступить еще проще и добавить в аджику хмели-сунели, купленную в магазине. Только не всякая магазинная приправа хмели-сунели придаст аджике желаемый вкус. Каждый производитель делает ее по своему усмотрению и они очень отличаются по составу, поэтому методом «проб и ошибок» следует подобрать такую, которая придется вам по вкусу. При покупке хмели-сунели в магазине обращайте внимание на ее состав. В нужной вам приправе должны обязательно быть: кориандр, фенугрек, чабер, базилик, укроп, лавровый лист, имеретинский шафран, майоран.
Аджика со сладким перцем
Такую аджику можно приготовить из: 1 кг перца чили, 400 г красного сладкого перца, 100 г чеснока, 20 мл 6% столового уксуса, 3 столовых ложек молотого кориандра, 150 г соли.
- Перцы хорошо помыть, удалить плодоножку, разрезать и очистить от перегородок и семян.
- Вместе с очищенным чесноком перекрутить на мясорубке.
- Добавить молотый кориандр и перекрутить на мясорубке еще два раза.
- И наконец, добавить соль и прокипяченный уксус.
Употребляют аджику в пищу в умеренных количествах как приправу к другим блюдам. Злоупотреблять поеданием аджики нецелесообразно, — этим можно только навредить своему здоровью. Если почувствовали сильное жжение во рту при употреблении аджики, нужно выпить молоко, сливки, йогурт или съесть кусочек сливочного масло. Запивать водой не следует – это только усилит жжение.
И в заключение попробуем разобраться, какой кухне принадлежит пальма первенства по приготовлению аджики: грузинской или абхазской. По поводу этого вопроса существует довольно старый спор. Абхазы аргументируют свое первенство легендами про пастухов, которые в давние времена добавляли в соль острый перец, чтобы ее не воровали, грузины рассказывают свои не менее красивые истории. Но лучше оставим этот спор историкам от кулинарии, а сами насладимся «шедеврами» аджики приготовленными собственными руками и порадуемся, что аджика любима не только в Абхазии и Грузии, но и в России и объединяет за одним столом различные народы.
С уважением, Сергей Мозговых
