Автор: Сергей Мозговых
Грибная пора – самое время позаботиться об их заготовке на зиму. Ведь какой стол обходится без грибов? И в салатах они всегда к месту, и супчик грибной – объедение, да и к мясу грибы – самое то. Лично я в грибной сезон не могу усидеть дома или уехать на море для отдыха. А потом мы вместе с женой делаем заготовки из грибов на зиму: замораживаем, солим, консервируем и сушим.
Для подготовки грибов к консервации следует обязательно придерживаться общих правил. Сначала их сортируют по видам, удаляют подпорченные и червивые, тщательно очищают от листьев, хвои и другого мусора. Далее в дуршлаге хорошо промывают под проточной водой. Грибы с млечным соком (грузди, волнушки и другие) вымачивают несколько дней в зависимости от вида, меняя воду через каждые 5-6 часов. Каждый вид лучше заготавливать на зиму отдельно. Приведу самые интересные рецепты заготовки грибов на зиму из своей кулинарной книжки.
Пряные сыроежки
- 3 кг крепких мелких сыроежек
- вода
- 3 ст. л. соли
Для маринада:
- на 6 стаканов воды – 6 стаканов столового уксуса
- 6 бутонов гвоздики
- 40 горошин душистого перца
- 7-8 лавровых листочков
- полторы столовые ложки сахара
- 24 мелкие луковицы
Сыроежки перебрать, очистить, помыть. Воду подсолить и отварить грибы. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде (отвар не выливать).
Из грибного отвара приготовить маринад, добавив уксус в самом конце. В кипящий маринад опустить сыроежки и проварить 7-9 минут. Разложить грибы и луковицы в стерилизованные банки.
Маринад проварить еще 18-20 минут и залить им банки с грибами. Банки закатать, охладить и поместить для хранения в прохладное место.
Белые грибы маринованные
На 2 кг белых грибов приготовить маринад:
- на 4 стакана воды – 4 стакана столового уксуса
- 5 ч. л соли
- 2 ч. л сахара
- 5 горошин душистого перца
- 2 лавровых листочков
- 2 палочки корицы
- 2 бутона гвоздики
- подсолнечное масло
Грибы перебрать, очистить, промыть. Бланшировать в дуршлаге в кипящей подсоленной воде 2-3 минуты. Промыть под краном и дать стечь воде.
Приготовить маринад, как только закипит, погрузить в него грибы и варить их до размягчения. Снять кастрюлю с плиты, вынести в холодное место и остудить.
Холодные грибы переложить в стерилизованные банки, сверху в каждую банку налить тонкий слой подсолнечного масла. Закатать, поместить заготовку из белых грибов на зиму в прохладное место.
Маслята в пикантном маринаде
2 кг отварных маслят.
Для маринада:
- на 2 л воды – 4 ст. л. сахара
- 6 ч. л. соли
- 2 ст. л. специй (гвоздика, горошины черного и душистого перца, лавровый лист)
- 4 ч. л. 70% уксуса
- 10 средних зубчиков свежего чеснока
- 8 ст. л. подсолнечного масла
Чеснок очистить, измельчить.
Маслята перебрать, очистить, промыть, отварить в подсоленной воде. Откинут на дуршлаг, дать воде стечь.
Приготовить маринад: воду вскипятить с сахаром, солью и специями. Как только она закипит, погрузить в нее грибы, снова довести до кипения и добавить уксус и чеснок. Выключить огонь, но кастрюлю с маслятами не убирать, а оставить на 15-20 минут.
Горячие грибы разложить в стерилизованные банки, сверху тонким слоем вылить подсолнечное масло, закрыть капроновыми крышками. Остудить и поставить на хранение в холодильник.
Вешенки с петрушкой
Продукты:
- 2 кг грибов
- 9-12 ст. л. винного уксуса
- 35-40 веточек петрушки
- две крупных головки свежего чеснока
- масло оливковое
- перец черный молотый
- соль по вкусу
Вешенки порезать крупной соломкой и обжарить до образования золотистой корочки небольшими порциями на оливковом масле. Чеснок и петрушку мелко измельчить, засыпать в тарелку, добавить молотый перец, винный уксус и соль и хорошо перемешать, чтобы соль хорошо растворилась. Укладывать грибы в стерилизованные банки небольшими порциями, которые переслаивать ранее подготовленным маринадом. Сверху сбрызнуть оливковым маслом. Накрыть крышками грибы. Дать настояться. Хранить в холодильнике.
Грибы соленые по бабушкиному рецепту
Этим способом солить можно маслята, белые грибы, подберезовики, подосиновики, рыжики, опята и некоторые другие грибы.
Продукты на 3 кг грибов:
- 9-12 венчиков гвоздики
- 9-12 горошин душистого черного перца
- пол-килограмма чеснока
- свежие семена укропа
- цветоносы укропа – 15 шт.
- 10-12 лавровых листочков
- 6 ст. л. соли
- листья черной смородины, вишни, дуба
Грибы отварить в кастрюле 12-15 минут с гвоздикой, душистым перцем и небольшим количеством соли (1/2 ст л.). За пять минут до конца варки добавить лавровый лист.
Воду после варки слить, а грибы поместить в дуршлаг и промыть проточной водой. На дно эмалированной посуды для засолки положить листья черной смородины, дуба, вишни, цветоносы укропа и чеснока (зубчики разрезать пополам). Далее выкладывается первый слой грибов, высотой 5-6 см шляпками вниз и пересыпается пропорциональным количеством соли, дольками чеснока и семенами укропа. Затем таким же образом выкладывается следующий слой грибов и пересыпается солью, дольками чеснока и семенами укропа. Сверху грибы накрывают натуральной тканью, кладут деревянный кружок и ставят на него груз, по весу достаточный, чтобы грибы через сутки полностью покрылись рассолом. Хранить соленые грибы следует в подвале или в холодильнике. Раз в неделю проверять и промывать ткань и кружок. Через две-три недели, когда грибы хорошо пропитаются чесночком и специями, можно будет снимать пробу.
Шампиньоны стерилизованные
На 3 кг шампиньонов необходимо:
- 15 горошин перца душистого
- 6 бутонов гвоздики
- 10-12 лавровых листочков
- 6 звездочек бадьяна
- 4 ч. л. уксусной эссенции (70%)
- 90 г соли
Шампиньоны промыть под проточной водой, разделить на шляпки и ножки (мелкие грибы не разрезать).
Вскипятить воду с пряностями и солью. Погрузить в нее подготовленные грибы, снова вскипятить и проварить после закипания 10-12 минут. Откинуть грибы на дуршлаг, дать воде стечь и переложить в эмалированную посуду.
Уксусную эссенцию развести в небольшом количестве грибного отвара, полить ее грибы и перемешать.
Разложить грибы в стерилизованные банки и залить отваром. Закрыть капроновыми крышками, остудить и вынести на хранение в прохладное место.
Грибы с овощами
На 1 кг грибов необходимо:
- 1 кг очищенных томатов
- 400 гр репчатого лука
- 300 грамм моркови
- 3/4 стакана масла подсолнечного
- 4 чайные ложки соли
- 1 чайная ложка молотого черного перца
Овощи вымыть, при необходимости очистить от грязи. Прокрутить через мясорубку.
Грибы перебрать, промыть, очистить и также прокрутить через мясорубку.
В сковороду налить масло подсолнечное и разогреть, добавить туда перекрученные грибы и овощи, хорошо перемешать и на среднем огне тушить 30-35 минут.
Стеклянные банки стерилизовать и пока они не остыли, разложить в них тушеную икру и сразу закатать. Дать банкам остыть и поместить на хранение в прохладное место.
Шампиньоны с медом
На 1 кг свежих мелких шампиньонов необходимо:
- 1/2 стакана меда
- 5 столовых ложек сухой горчицы
- 4 средних зубчиков чеснока
- 7-8 веточек петрушки
- 6 столовых ложек уксуса бальзамического
- перец черный молотый по вкусу
- 2 чайных ложки соли
На водяной бане растопить мед. Добавить в мед соль, перец, уксус, горчицу и мелко измельченные петрушку и чеснок, все хорошо перемешать до полного растворения соли. Сложить грибы в стерилизованные банки и залить их медовым маринадом. Закрыть банки капроновыми крышками и хорошо банку взболтать, чтобы грибы перемешались с медовым маринадом. 12-15 часов выдержать банки при комнатной температуре и поместить для хранения в холодильник.
Белые грибы в томатном пюре
На 1 кг белых грибов необходимо:
- полстакана растительного масла
- 800 мл пюре томатного
- полторы чайной ложки уксусной эссенции
- 3-4 лавровых листочков
- 1 столовая ложка сахара
- 2-3 бутона гвоздики
- 3 чайные ложки соли
Нарезать небольшими кусочками грибы и тушить до мягкости в растительном масле. Затем вылить томатное пюре в кастрюлю, добавить грибы, соль, сахар, уксус, гвоздику и лавровый лист, тщательно перемешать и довести до кипения. Сразу же разложить в стерилизованные банки. Стерилизовать банки, прикрыв крышками, в кипящей воде 40-50 минут. Укупорить, дать остыть и поместить на хранение в прохладное место.
Грибы сушеные
(смотрите в статье «Как правильно сушить овощи и фрукты»)
С уважением, Сергей Мозговых