Автор: Сергей Мозговых
С июля начинаются массовые заготовки на зиму овощей и фруктов, выращенных на приусадебных участках. С этого месяц начинают созревать и сливы, из которых можно приготовить множество вкусных заготовок на зиму: варенье, мармелад, компоты, джемы, соки, приправы. Сливы можно заморозить, посушить, замариновать. Свежие плоды укрепляют нервную систему, улучшают белковый обмен, снижают кровяное давление и кислотность желудочного сока. Слива благоприятно действуют на больных подагрой и ревматизмом. Часть полезных веществ сохраняется и после переработки.
Заготовки из слив будут вкусными и полезными, если учитывать некоторые особенности этого фрукта и следовать простым рекомендациям:
- Плоды сливы нужно подбирать мясистые, крупные по размеру, не пораженные вредителями и болезнями, с мелкой, хорошо извлекаемой косточкой.
- Чтобы при обработке сливы не лопались и не образовывали бесформенную массу, их плоды несколько раз прокалывают.
- Плоды сливы с плотной кожицей обязательно перед переработкой нужно бланшировать 10 минут при температуре 80-85 градусов и сразу опустить в холодную воду.
- Заготовки из слив можно приготовить не только сладкие. Сливы хороши для приготовления приправ с пикантным вкусом, если в них добавить: ваниль, гвоздику, корицу, мускатный орех и другие специи.
Сливовое варенье без косточек
Продукты: 3 кг слив.
Сироп: 3,6 кг сахарного песка, 6 стаканов воды.
Сливы перебрать, хорошо промыть теплой проточной водой. Из плодов сливы извлечь косточки, разрезав их пополам, сироп довести до кипения и положить в него подготовленные сливы. Сразу же снят таз с огня, и в течение 4-6 часов дать остыть. Снова довести до кипения и остудить в течение 4-6 часов. Так повторить еще три раза и варить до готовности. Разлить по стерилизованным банкам, дать остыть. Закатать или закрыть пластмассовой крышкой. Можно хранить при комнатной температуре в темном месте.
Джем из слив
Продукты: 3 кг слив, 4,5 кг сахарного песка, 600 мл сока из красной смородины.
Сливы опустить в кипяток на 2 минуты, снять кожицу, удалить косточки. Залить двумя стаканами воды, поварить до размягчения, после чего измельчить через сито. Добавить в полученное сливовое пюре сок смородины, помешивая, растворить сахарный песок. Поставить на огонь и варить до готовности. Разлить по банкам, дать остыть. В каждую положить кружок пергамента, смоченного в коньяке, и закрыть крышками. Хранить в темном прохладном месте.
Компот из слив с добавлением сока черной смородины
Продукты на трехлитровую банку: 1,8 кг слив.
Сироп: 1,3 л сока черной смородины, 300-350 г сахарного песка.
Перебрать сливы по размеру и степени зрелости, хорошо промыть теплой проточной водой, дать стечь излишней влаге. Сливы наколоть зубочисткой, уложить в банку. Залить горячим сиропом и пастеризовать 30-35 минут в медленно кипящей воде. Банки закатать крышками, перевернуть и охладить под одеялом. Хранить в темном прохладном месте.
Пюре из слив
Сливы промыть, извлечь косточки, разрезав их пополам. Можно извлечь косточки, раздавливая сливы руками. В таз для варки варенья наливают немного воды, добавляют сливы и варят на медленном огне до размягчения не более 15 минут. Можно воспользоваться для размягчения слив паровой соковаркой, поместив туда сливы. В горячем состоянии через мелкое сито сливы протирают. Затем нужно пюре нагреть до кипения и в горячем состоянии заполнить им стерилизованные банки. Закупорить герметически крышками. Перевернуть и охладить под одеялом.
Цукаты из слив с грецким орехом
Продукты: по 1 кг слив и сахарного песка, 20 грецких орехов.
Спелые с плотной тканью сливы промыть, на несколько секунд опустить в кипяток и сразу перенести на 5-6 минут в холодную воду. С помощью палочки осторожно вытолкнуть косточку в сторону плодоножки, сохраняя целостность плода. Залить сливы сиропом, приготовленным из 1 кг сахарного песка и 400 мл воды.
Варить на слабом огне по 15-20 минут в 3-4 приема с перерывом на 8-10 часов. После последней варки, откинуть на дуршлаг и оставить на нем на 1-1,5 часа, чтобы стек сироп и цукаты лучше впитали сахарный сироп. Каждую сливу начинить через отверстие грецкими орехами, ошпаренными кипятком и крупно порубленными.
Фаршированные сливы подсушить в духовке до образования на цукатах сахарной корочки при температуре не выше 55 градусов. Хранить в холодильнике в чистых стеклянных банках под герметичными крышками.
Сладкие заготовки из слив традиционны и практикуются большинством хозяек. Но пока редко заготавливают на зиму из слив вкусные острые, с пряностями и зеленью приправы к мясным, рыбным и другим блюдам. И здесь хочется остановиться на популярной в недалеком прошлом в нашей стране приправе Ткемали, рецепт которой уже многие подзабыли.
Основными составляющими соуса Ткемали, кроме самой сливы, являются кинза, чеснок и в большом количестве различная зелень и пряности. Здесь уже, помимо классического рецепта, можно пофантазировать на свой вкус. Красный жгучий перец тоже не будет лишним в соусе Ткемали, для тех, кто любит приправы поострее. Делаю я ее в довольно больших количествах, и употребляем не острый вариант этой вкусной приправы даже в качестве гарнира к рыбным, мясным и другим блюдам.
Если консервирование Ткемали проведено правильно, то можно хранить ее год при комнатной температуре.
И, наконец, сам
рецепт соуса Ткемали.
Кислые сливы или алычу промыть теплой проточной водой, удаляем косточки и кладем в большую кастрюлю. Доливаем в кастрюлю немного воды и ставим на огонь. Содержимое доводим до кипения. Затем с помощью толкушки превращаем заготовку в пасту. Когда паста начнет вновь закипать, всыпаем в кастрюлю мелко нарезанные перец, кинзу, чеснок и зелень. 10 минут кипятим на медленном огне, в горячем состоянии разливаем в стерилизованные банки и сразу закрываем их. Остудить банки, перевернув их вверх дном и накрыв одеялом.
Рекомендуемые пропорции соуса Ткемали: на 4,5-5 л сливовой пасты понадобиться примерно 350-400 г кинзы, 300-450 г чеснока, 600-700 г сладкого перца и 600-700 г другой зелени. Острый перец и соль по вкусу.
В заключении еще один рецепт заготовки из слив на зиму:
Приправа из слив и яблок
Продукты: 3 кг сливового пюре, 1 кг яблочного пюре, 1 кг сахарного песка, 2 г гвоздики, 8 г корицы, 2 г имбиря.
Соединить оба пюре в эмалированной посуде, добавить сахарный песок, хорошо перемешать, чтобы растворился сахар. Затем поставить на огонь, довести до кипения и при постоянном помешивании варить на слабом огне до уменьшения первоначального объема на четверть. Пряности мелко измельчить и добавить в готовую горячую сливово-яблочную массу, после чего все хорошо перемешать. В горячем виде разлить по банкам. Прикрыв крышками банки стерилизовать: 1 л – 12-15 минут, 3 л – 25-30 минут Герметически закатать, перевернуть и охладить под одеялом.
С уважением, Сергей Мозговых
